La Compagnie de Sainte-Ursule a été fondée par Angèle Merici à Brescia en 1535 : il s’agissait à l’origine d’un rassemblement de femmes laïques vivant leur dévotion en se consacrant aux œuvres de charité : elles ne prononçaient aucun vœu et pouvaient continuer à résider dans leur famille. Une bulle pontificale de 1544 a officialisé cette compagnie et sa structure hiérarchique portant à sa tête une supérieure générale. Dès 1577, Charles Borromée, ayant fait venir des Ursulines dans son diocèse de Milan, s’est attaché à réformer cette compagnie : l’enseignement de la doctrine chrétienne en devient la priorité, chaque communauté devient autonome et soumise à l’autorité de l’évêque, et enfin leurs membres deviennent des congréées vivant ensemble, toutefois sans obligation de clôture ni vœux solennels : ces transformations sont entérinées par une bulle pontificale de 1582. C’est ce modèle qui est introduit dans le Comtat Venaissin à la fin du XVIe siècle.

Marguerite Vigier et Françoise de Blanchet, Ursulines d’Avignon, sont appelées à Toulouse en 1604 à l’initiative d’Arnaud de Bourret, conseiller au parlement, appuyé par l’archevêque de Toulouse, pour fonder une communauté dans cette ville. Installées tout d’abord dans une maison donnée par Arnaud de Bourret rue des Trois-Rois-Vieux (actuelle rue Sainte-Ursule), l’hôtel Jean de Boisson, elles développent progressivement l’implantation du couvent au cours des XVIIe et XVIIIe siècles en acquérant nombre de maisons adjacentes rue Peyrolières et rue des Trois Rois Vieux. Elles y exercent leur fonction d’enseignement tant auprès de pensionnaires que d’élèves externes.

La situation institutionnelle des Ursulines de Toulouse reste floue durant leurs premières années d’existence : ce n’est qu’en décembre 1611 qu’elles reçoivent des lettres patentes royales reconnaissant et approuvant l’existence de la Compagnie de Sainte-Ursule dans cette ville. À cette date, elles n’ont pas encore d’approbation pontificale : elles ont en 1609 fait la demande, afin d’assurer la pérennité de leur congrégation, d’entrer dans les ordres monastiques par la création de l’ordre de Sainte-Ursule, mais leur requête a été rejetée par le pape Paul V, les décrets du Concile de Trente interdisant la fondation de nouveaux ordres. Il est finalement décidé en 1614 d’un rapprochement avec l’ordre de Saint-Augustin, décision entérinée par une bulle pontificale le 9 avril 1614. Les termes de cette bulle font des Ursulines des religieuses cloîtrées traditionnelles, ce qui entre en contradiction avec leur vocation d’enseignement auprès d’élèves externes : cela déclenche à Toulouse une vive réaction, plusieurs membres de la congrégation s’opposant fermement à cette transformation. La situation n’est résolue qu’en 1616, par un bref de Paul V leur enjoignant explicitement d’instruire les jeunes filles externes. À compter de cette date, les Ursulines de Toulouse prennent le voile, prononcent des vœux solennels et vivent cloîtrées, tout en continuant leur activité d’enseignantes, accueillant les externes pour les leçons à l’intérieur du couvent.

Les Ursulines de Toulouse ont également contribué au développement de la congrégation dans le Sud-Ouest de la France, étant à l’origine de plusieurs fondations dans la première moitié du XVIIe siècle : à Brive (1607), Auch (1616), Bayonne (1622), Villefranche-de-Rouergue (1624), Grenade (1626), Gimont (1630) et Pamiers (1643).

Le couvent a été vendu comme bien national en 1791.

Selon leurs constitutions, les Ursulines de Toulouse «enseigneront auxdites filles la doctrine chrétienne, la piété et la pratique des vertus ; à ces fins, elles leur apprendront à lire, écrire et coudre le mieux qu'il leur sera possible». Elles ont un pensionnat destiné aux filles de familles aisées, mais dispensent également leurs enseignements gratuitement à des élèves externes.

Lettres patentes royales pour l'établissement d'un couvent d'Ursulines à Toulouse (1611).

Bulle d'érection des Ursulines congrégées en religion de l'Ordre des ermites de Saint-Augustin (1614).

Bref du pape pour joindre l'institut de la doctrine chrétienne à la vie monastique (1616).

À partir de 1582, les Ursulines sont placées sous à l’autorité de l’évêque du diocèse où est installée chaque communauté. Le gouvernement du couvent est confié à une prieure, élue pour trois ans par la communauté, épaulée par une sous-prieure et une procuratrice, chargée des affaires matérielles. Elles sont assistées d’un syndic, qui défend les intérêts du monastère de multiples façons (lors de procès, pour passer divers contrats, etc.).