Issu d'une famille aisée, enrichi lui-même par sa charge de percepteur des gabelles du haut Languedoc, il achète en 1652 la seigneurie de Bonrepos, près de Verfeil. Il y construit un château moderne entouré d'un beau parc.

En 1662, Riquet propose à Colbert son projet de canal. Après vérification de la faisabilité du projet, les travaux commencent en janvier 1667. Ce sont les deux fils de Pierre-Paul Riquet qui achèveront le canal en 1681, un an après son décès.
Il est inhumé dans la cathédrale Saint-Étienne.

Édit royal ordonnant le creusement du Canal, octobre 1666.

Plan du canal du Midi.